Pornic. Le chocolat de Bertrand, la gourmandise de Pâques
La boutique, quai Leray, est bien connue des Pornicais. Pâtisseries et chocolats sont confectionnés rue des Sables. Rencontre avec Bertrand Gavet, de la cinquième génération de pâtissier chocolatier.
Une fois sur deux, Bertrand Gavet ponctue ses phrases d’un éclat de rire. Particulièrement souriant, le chocolatier porte avec fierté et légèreté la tradition familiale qui perdure depuis cinq générations, du centre de la France à Pornic : la pâtisserie.
Pourtant le quadragénaire, tout juste 44 ans, ne se destinait pas à reprendre l’entreprise familiale, la pâtisserie de Dominique et de Bernadette sise quai Leray. Disons qu’il voulait gérer une société, ses études d’ingénierie d’affaires l’emmenant dans une école de commerce. « Je ne savais pas à l’époque que je reprendrai l’entreprise de mes parents, explique-t-il depuis son labo de chocolat. Mais j’adorais bosser ici, toutes les vacances. »
En 2002, diplômé d’un bac + 5, « mon père a besoin de renfort en décembre, pour les fêtes de Noël. J’ai enchaîné. J’aimais trop ça, me lever tôt le matin, travailler avec l’équipe et en plus, je suis gourmand ». Il passe son brevet professionnel de pâtissier-chocolatier-glacier en candidat libre en 2004. Son père l’assiste dans ses débuts de patron, « il m’a beaucoup aidé au départ ».
L’Armoricain, recette familiale
Bertrand conserve les recettes, dont le praliné. « On le fait nous-mêmes, à partir d’amandes brutes torréfiées et de sucre blanc caramélisé. On mixe, on passe dans une machine à rouleau pour obtenir le grain souhaité. On repasse au mixeur pour que l’amande rende son huile, la seule matière grasse de notre praliné ».
Soit le praliné se retrouve à l’intérieur des bonbons au chocolat, soit il est incorporé dans une meringue à base de sucre donc et de crème au beurre, une pâtisserie appelée Armoricain que son grand-oncle a inventée. Et les calories ? « On fait attention, mais la tradition, c’est la tradition ! La recette de l’Armoricain, je ne la changerai pas », assure le pâtissier. Le professionnel reconnaît tout de même réduire les quantités de sucre dans ses gâteaux, tout en douceur.
Trois tonnes de chocolat par an
Quant au chocolat, 40 % de la production, il a créé son propre chocolat, l’Or noir, avec son fournisseur Cacao Barry. « J’ai dégusté à l’aveugle du chocolat comme on le ferait pour le vin. Celui que j’ai préféré correspondait à un mélange de fèves du Pérou et de Saint-Domingue, dans les Caraïbes ». Le côté fruité de ce chocolat, la longueur en bouche. « C’est une sensation phénoménale, ce n’est pas monotone, ça fait comme un petit feu d’artifice ! »
Ce chocolat-là (68 % de cacao) au prix du kilo, est réservé à certaines pâtisseries, certains moulages pour les fêtes et certaines tablettes. Il en consomme 500 kg par an. Les autres chocolats sont confectionnés avec du chocolat à 55 % de cacao, en provenance d’Afrique, plus amer. Au total, l’équipe de quatorze salariés dont six apprentis, travaille trois tonnes de pistoles de chocolat dans l’année. Le pâtissier est fourni en farine par la minoterie voisine, du groupe Soufflet. Les fraises viennent de la Fraiseraie, voisine également. Et se ravitaille en oeufs à raison de 1 000 par semaine !
À Pâques, période de pointe pour le chiffre d’affaires comme Noël, « mais à Noël, les chocolats sont pour les parents, à Pâques, c’est pour les enfants », résume-t-il, Bertrand Gavet a remis au goût du jour des oursons à la guimauve. « Enrobé de chocolat noir, avec une guimauve maison, ça croque en bouche ! » Il l’a dit, il est gourmand.
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